Les fraises Monte-Carlo
Les fraises Monte-Carlo sont un dessert kitsch mais princier ; presque historique en France. Auguste Escoffier l’a créé à la fin du XIXe siècle, à la grande époque des desserts glacés, qui plaisaient tant aux dames. Ces fraises Monte-Carlo se composaient d’une meringue, de fraises macérées au curaçao, d’une délicate mousse glacée au curaçao, et d’une chantilly à la fraise. Le décor original de monsieur Escoffier est de sucre filé et de « violettes pralinées de Monaco ». En voici une version revisitée par Jean-Paul Bosca.
Pour 8 gâteaux
- 500 g de fraises fraîches
1/ Demi-sphères en meringue
- 150 gr de blancs d’œufs
- 150 gr de sucre
- 150 gr de sucre glace
- 150 gr de chocolat blanc
Fouetter les blancs d’œuf avec le sucre sur un bain-marie jusqu’à 60 °C.
Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer le sucre glace délicatement pour ne pas faire tomber la préparation.
Pocher finement dans des moules en silicone demi-sphère. Cuire ces meringues 2 h au four à 90 °C.
Après refroidissement, chablonner les demi-sphères avec le chocolat blanc fondu pour éviter qu’elles ne ramollissent.
2/ Crème citron curaçao
- 75 gr de jus de citron
- 50 gr de curaçao (vous pouvez utiliser la liqueur ou le sirop, si vous ne voulez pas utiliser d’alcool)
- 75 gr de sucre
- 65 gr de beurre
- 10 gr de Maïzena
- 3 œufs
Porter à ébullition le jus de citron, le curaçao et le beurre.
Mélanger les œufs, le sucre et la Maïzena, puis les incorporer pour épaissir la préparation.
Après refroidissement, utiliser les 2/3 de votre préparation pour garnir le fond de vos demi-sphères jusqu’au 2/3, ajouter 200 gr de fraises fraîches détaillées.
Réserver le 1/3 restant pour la préparation suivante.
3/ Crème mascarpone citron curaçao
- 135 gr de sucre
- 55 gr d’eau
- 100 gr de jaunes d’œuf
- 500 gr de mascarpone
- 100 gr de crème fleurette
- Crème citron curaçao, le 1/3 de la préparation précédente.
Cuire l’eau et le sucre à 118 °C.
Introduire les jaunes montés au batteur jusqu’à refroidissement.
Incorporer successivement : le mascarpone, la crème fleurette et la crème citron curaçao.
Garnir le fond de vos demi-sphères, ajouter 200 gr de fraises fraîches détaillées.
4/ Chantilly citron jaune-citron vert
- 400 gr de crème fleurette 35 % MG
- 70 gr de sucre
- Le zeste d’1/2 citron vert
- Le zeste d’1/2 citron jaune
- 1 bâton de vanille
5/ Montage
Monter la crème avec le sucre, la vanille et les zestes des citrons pour obtenir une chantilly très ferme.
Décorer les demi-sphères avec la chantilly, décorer avec 100 gr de fraises coupées en 4 et des fleurs comestibles (bourrache, œillets, pensées).